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饮食蛋白质的主要功能在于供应人体所需的胺基酸，因此蛋白质的营养价值取决于其胺基酸种类、含量和消化吸收效率。品质优良之蛋白质消化率高，必需胺基酸种类齐全，比例适当，足供人体生长与维持生命的需要。 ◆ 参考蛋白质： 由人体必需胺基酸需要量可推算理想的蛋白质之胺基酸分?，与常用之食物蛋白质比较，可见鸡蛋、牛奶的蛋白质所含必需胺基酸量接近理想，因此常用作为高品质之参考蛋白质。 ◆ 限制胺基酸： 把食物蛋白质与高品质蛋白质比较时，食物中含量最低的必需胺基酸称为第一限制胺基酸，该蛋白质的利用效率即受其限制而降低。五谷类含量较低的必需胺基酸是离胺酸，豆类含量较少的是甲硫胺酸与色胺酸。 ◆ 营养上之分类： 蛋白质的品质取决于必需胺基酸种类与含量。利用动物实验可以测试蛋白质的品质。幼小的动物成长快速，需要充足的品质优良蛋白质来维持正常的生长，如果蛋白质含量不足或是缺少必需胺基酸，会使动物生长停顿或迟缓。 完全蛋白质 所含必需胺基酸种类齐全，含量充足，比例适当，可以满足生长与维持生命之需要，又称为高生物价蛋白质。大多数动物性蛋白质均属此类，但有例外：如鱼翅、蹄筋。 不完全蛋白质 缺乏某一种或某些必需胺基酸，又称为低生物价蛋白质，无法供应幼小动物成长，但是可以弥补身体消耗，维持体重不变，不至于有负氮平衡。植物性蛋白质多属此类。 ◆ 互补原则： 由于植物性蛋白质大多属于不完全蛋白质，有不同的限制胺基酸，单用一种蛋白质的营养价值较差，如果搭配不同限制胺基酸之植物蛋白质，或是搭配动物性蛋白质同时摄取，就可以截长补短，增加限制胺基酸的含量，提升营养价值。日常饮食中随处可见这种应用，例如早餐的馒头夹蛋、稀饭肉?、烧饼豆浆，家常简餐的牛肉?、火腿蛋炒饭等。搭配时动物性蛋白质约?1/3以上。素食者更必须善用互补的塬则，五谷类与豆类配合食用，来提升植物性蛋白质的品质，并利用奶、蛋等动物性食品来补充蛋白质营养。 |
